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Vegan Cashew Spinat Pesto mit GemüseSpaghetti

ein lecker leichtes recht schnelles Abendessen – für die Kinder gab es normale Spaghetti und wir hatten noch Tomatensugo – daher hab ich testweise nur ein kleines Portönchen vom veganen Pesto gemacht – Lucie fands es aber so lecker, dass sie von Tomate auf Pesto umgeschwenkt hat –

für 2 Portionen Pesto: 2 el Cashewkerne, kurz geröstet | 1 kleine Knoblauchzehe | 2 tl Zitronensaft | 2 el Olivenöl | 2 el Hefeflocken (wenns nicht vegan sein soll auch Parmesan) | 1 handvoll Babyspinat

für die Gemüsespaghettis: 2 grosse Zucchini (oder alternativ, 2 mittlere Zucchini und 1 mittlere Möhre) | 1 kleine Knoblauchzehe | Salz, Pfeffer
ausserdem: 1 handvoll kleine Cocktailtomaten, halbiert, gesalzen und gepfeffert


Das Gemüse mit dem Spiralschneider zu »Spaghetti« schneiden und in Olivenöl anbraten, zuerst die Möhre, dann Zucchini zugeben. Den Knoblauch dazu pressen, alles kurz weiterbraten, salzen und pfeffer.

Für das Pesto alles in den Mixer geben und zu einem cremigen Pesto verarbeiten.
Gemüsespaghetti mit dem Pesto mischen und mit Tomaten toppen. Muss es nicht vegan sein, liebe ich diese Gemüsespaghetti auch einfach so aus der Pfanne »nur« mit Parmesan – oder auch mit ein paar echten Spagethis untergemischt …
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Schnell & einfach: In kurzer Zeit zubereitet
Gesund & leicht: Vollgepackt mit frischem Gemüse und Nährstoffen
Familienfreundlich: Kann mit normalen Spaghetti kombiniert werden
Vegan oder nicht: Variabel mit Hefeflocken oder Parmesan
Lecker & wandelbar: Spinatpesto gibt eine frische Note

Avatar sf | February 4, 2025

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