Wenn der Winter Einzug hält, die Tage kurz und grau sind, gibt es eine Wurzel, die leise auf sich aufmerksam macht. Sie trägt eine braune, schrumpelige Haut, versteckt darunter aber ein weißes, zartes Herz. Wer sie einmal probiert, kann kaum glauben, dass dieses unscheinbare Gemüse früher als Arme-Leute-Spargel auf den Tisch kam. Ich spreche von der Schwarzwurzel – dem stillen Star der Winterküche.
Schwarzwurzeln schmecken wie eine Mischung aus Spargel, Pastinake und Artischocke: nussig, leicht süß, ein Hauch Erdigkeit. Sie sind cremig, wenn sie gekocht werden, knusprig, wenn man sie röstet, und süßlich-würzig, wenn man sie karamellisiert. Und weil sie Inulin enthalten, sind sie ein echter Freund für unsere Darmflora, sättigen, ohne zu belasten, und geben Energie, die lange hält. Aber das ist noch lange nicht alles: Schwarzwurzeln bringen Vitamine und Mineralien mit, die uns durch den Winter tragen – Vitamin E für die Zellen, B-Vitamine für Energie, Vitamin C für das Immunsystem, dazu Kalium, Eisen, Calcium und Magnesium. Fettarm, glutenfrei, vegan – ein echtes Power-Gemüse.
Die Schwarzwurzel hat eine lange Reise hinter sich. Ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammend, hat sie sich in ganz Europa verbreitet und wurde im 18. und 19. Jahrhundert zum täglichen Wintergemüse. Schon im Mittelalter wurde sie nicht nur als Nahrungsmittel geschätzt, sondern auch als Heilpflanze: als Stärkungsmittel, als pflanzliche Unterstützung für Herz und Kreislauf – manchmal sogar gegen Schlangenbisse oder Fieber. Die Schwarzwurzel ist ein eher ungewöhnliches Wintergemüse und gehört botanisch gesehen zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) – dieselbe Familie wie z. B. die Sonnenblume, Artischocke oder Löwenzahn.
Du kannst sie braten, rösten, pürieren, panieren – jede Zubereitung offenbart neue Facetten:
* Ein Rösti mit knuspriger Kruste, das Herz süß und weich. (ComingSoon)
* Schwarzwurzel in cremiger Trüffel(Steinpilz)sauce, die sich um Pasta schmiegt.
* Aus dem Ofen mit Lauchöl und Dukkah – nussig, grün, aromatisch. (ComingSoon)
* Schwarzwurzel Tonkatsu mit Sesamkraut & Chili-Mayonnaise. (ComingSoon)
Ausserdem:
* Schälen: Handschuhe anziehen, sofort in Zitronenwasser legen.
* Lagerung: Ungeschält im Kühlschrank 1–2 Wochen, in ein feuchtes Tuch gewickelt.
* Kombinationen: Trüffel, Butter, Miso, Sesam, Haselnuss, Lauch, Zitrone, Weißwein.
* Zubereitung: Rösten, braten, karamellisieren, panieren, pürieren, Pasta, Suppe, Eintopf – alles möglich.
* Der Name »Bocksbart« kommt von der Blüte, die wie ein kleiner Bart aussieht.
* Sie lässt sich fermentieren – knackig, floral, überraschend.
* Winterspargel
sf | December 2, 2025