Dieses leuchtende, knackige Rotkohl-Glas ist nicht nur ein Augenschmaus, sondern auch ein kleines Superfood. Durch die Fermentation entstehen natürliche Milchsäurebakterien, welche die Darmflora stärken, die Verdauung fördern und das Immunsystem unterstützen. Dazu kommt das volle Aroma von Rotkohl, Ingwer, Apfel und Gewürzen – frisch, leicht säuerlich und unglaublich vielseitig.
Zutaten (für ca. 1 Glas à 1 Liter): 1 kleiner bis mittelgroßer Rotkohl (ca. 800 g – 1 kg) | Meersalz (2% des Gesamtgewichts des Gemüses/Obstes) | 1 Apfel (optional, für leichte Süße) | 1 kleine Zwiebel (optional) | 1 daumengrosses Stück Ingwer, frisch gerieben | 1 TL Senfsamen | Wacholderbeeren (optional, für Aroma)
Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und fein hobeln oder schneiden. Apfel schälen und fein reiben, Zwiebel in feine Ringe schneiden. Rotkohl, Apfel und Zwiebel abwiegen und in eine grosse Schüssel geben. Nun das Salz zufügen. Ich hatte heute 770 g Gesamtmenge und habe 15 g Salz verwendet. Mit den Händen kräftig 5–10 Minuten kneten, bis der Kohl Wasser zieht und leicht glänzt. Das Salz hilft, Wasser zu ziehen – genau das ist die Flüssigkeit, in der der Kohl später fermentiert.
Ich habe jetzt Senfsamen dazugegeben und noch etwas frischen Ingwer eingerieben (1 daumengrosses Stück für die Menge)
Den Kohl fest in ein sauberes Glas drücken, so dass die Flüssigkeit den Kohl bedeckt. Es sollte 1–2 cm Platz zum Glasrand bleiben.
Den Kohl mit einem kleineren Glas (Ich verwende gerne Deckel von Weckgläsern, die ich zusammen mit meinem Shraubgläsern im Ofen erhitze) oder einem sauberen Stein beschweren, damit er vollständig unter der Lake bleibt.
Das Glas oder die Gläser locker verschließen (nicht luftdicht!) oder mit einem Tuch abdecken.
5–10 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, täglich kontrollieren und ggf. den Kohl unter die Lake drücken.
Bei 18–22 °C geht es am besten.
Nach 5 Tagen anfangen zu probieren. Je länger es steht, desto saurer und intensiver wird der Geschmack.
Wenn es dir schmeckt, ab in den Kühlschrank – dort verlangsamt sich die Fermentation.
Fermentieren ist wie kleine Magie im Glas: Geduld bringt Geschmack – und Erdung gleich mit.
sf | September 19, 2025